Gelatine

Gelatine is een eiwitproduct dat wordt bereid door gedeeltelijke hydrolyse uit collageen. Collageen is een eiwit dat voorkomt in bindweefsels van zoogdieren, inclusief de mens (huid, botten en kraakbeen). Ook een meniscus bestaat voor een groot gedeelte uit collageen.

Bereiding

De gelatine wordt gewonnen door huiden en beenderen van vooral varkens en koeien langdurig te laten trekken in heet water. Net zoals bij het trekken van een bouillon lossen de oplosbare bestanddelen op. Vervolgens wordt het resultaat ingedikt en gedroogd. (zie osseïne)

De meeste gelatine in voeding en capsules is afkomstig van huiden.

Eigenschappen

Gelatine lost goed in warm water op en vormt bij afkoeling met dit water een gel. Op grote schaal wordt echter ook gelatine toegepast, die oplost in koud water.

Toepassing

Voeding

De belangrijkste toepassingen in voeding zijn snoepjes, desserts (gelatinepudding) en bakkerijproducten. Gelatine komt voor in de meeste soorten drop. Voor een recept met gelatine, zie bavarois.

Capsules

Ook wordt gelatine gebruikt voor de productie van harde en zachte capsules, respectievelijk voor medicijnen en cosmetische producten, zoals badparels.

Fotografische materialen

Ook wordt gelatine toegepast op fotografische films en fotopapier.

Medicinale toepassing

Sommigen claimen een effect van de stof bij de gewrichtsziekten artrose en reuma, indien dagelijks gebruikt in hoeveelheden van circa 10 gram. Een internationaal uitgevoerd dubbelblind onderzoek met controlegroep liet echter geen significante verschillen zien met placebomedicatie, hoewel er in bepaalde deelgroepen mogelijk wel een effect waar te nemen was ¹

Gelatine wekt geen allergische respons op. Vermelding in de ALBA lijst is daarom niet nodig. Het hypoallergene karakter maakt het product uitermate geschikt voor medische toepassingen.

Ecologische aspecten

Uit ecologisch oogpunt is gelatine zeer interessant: varkens en koeien worden niet geslacht voor hun huiden of botten. Van een bijproduct van de vleesindustrie wordt dus een veelzijdig toepasbaar product gemaakt. Indien er geen gelatine-industrie bestond, zou elk varken circa 20 kg anderszins onverwerkbaar afval opleveren.

BSE besmetting

Rond het jaar 2000 zijn er twijfels gerezen of overdracht van BSE via gelatine theoretisch mogelijk is; voor zover bekend is dit echter niet het geval.

Religieuze en principiële aspecten

Leden van sommige religieuze groeperingen die geen varkensvlees mogen eten willen geen gelatine gebruiken die mogelijk van varkens afkomstig is; ook veganisten en sommige vegetariërs gebruiken het niet vanwege de dierlijke oorsprong. Het vele gebruik maakt het lastig voor hen dit soort producten te vermijden. In de keuken kan het vaak worden vervangen door agar-agar, dat van zeewier wordt gemaakt.

1) (Moskowitz RW. Role of collagen hydrolysate in bone and joint disease. Semin Arthritis Rheum. 2000 Oct;30(2):87-99.)